-af Frederik Trøst Rosenlund
Vinhandlerens lakmusprøve står for døren – og censor er benhård!
Julen kan jo være mange ting, men først og fremmest bør den være en undskyldning for at drikke noget fedt! Men hvad?! Det er vinhandlerens ultimative prøvelse hvert eneste år.
Hvad end man hælder i glasset, skal det kunne gå til den fede sovs, de søde kartofler, de varme krydderier og den syrlige rødkål.
Her følger nogle overvejelser om julevinens svære disciplin:
Hvidvin – kan man det?
Hvis man vil drikke vin til den traditionsbundne, men også grænsende til perverse, julemad, så er man nu engang bedst tjent med et køligt glas senhøstet Riesling, gerne med lidt alder. Det vil jeg aldrig ikke insistere på. Syren skal være tårnhøj for at skære igennem kødet og den fede sovs; der skal være sødme nok til ikke at forsvinde i rødkålen og de søde kartofler; og så må den faktisk gerne serveres KOLD, så den er behagelig, forfriskende og tørstslukkende. Spätlese Riesling indfrier alle disse krav til et stort og flot 12-tal. Har man overbevist sig selv om, at man ikke bryder sig om for meget sødme i sin vin, kan man vælge en Kabinett i stedet.
Lad vinen ligge!
En anden taktik, som mange nok overser, er at lade vinen ligge i kælderen og i stedet servere et godt glas øl. Her tænker jeg især på de belgiske dubbels og quadrupels. Smagsprofilen matcher julestemningen med de varme krydderier; maltsødmen binder de brune kartofler og rødkålen sammen med resten af måltidet; den forfriskende kulsyre overvinder den kvælende ande-overdosis.
Hold nu op! Vi vil have RØJVIN!
Fair nok. Danmark er en rødvinsklub. Juleklassikerne er mange: Amarone, Ripasso, Châteauneuf-du-Pape og Zinfandel. Alle besidder typisk en venligsindet og fuldmoden frugtsødme. Det er da også en udmærket taktik til julemaden. Men vær på vagt! Med fuldmoden frugtsødme følger ofte højere alkohol og lavere syre. Således risikerer vinen at gøre måltidet mere tungt og uoverkommeligt – som en kulinarisk Sisyfos, der næsten har kæmpet sig igennem måltidet, men som en tår Amarone med 16 % alkohol skubber tilbage i sit sovse-delirium.
Brigaldara producerer Amarone og Ripasso i en anelse lettere stil og er derfor fremragende bud, hvis man gerne vil til Italien. Tørrede frugter, mørkerøde kirsebær og charmerende parfume er name of the game her.
Châteauneuf-du-Pape vil næsten altid bestå af overvejende Grenache, en drue, der kan formidle enorm frugtighed uden at ”knække” over i marmeladeuniverset. Grenache besidder endda en lakridset undertone, der går særdeles godt med sødmen og de andre varme krydderier i julemaden. Men der er andre Grenache-muligheder end bare Châteauneuf’en – fx den lettere Ventoux-stil, den mere rustikke spanske Garnacha eller Chas’ egen favorit Lirac.
Zinfandel eller Primitivo må siges at være en moderne klassiker. Udskældt af mange – elsket af flere. Meget generisk, endda decideret dårlig, Zinfandel sælges til danskerne hvert år. Ubalanceret syltetøjsvin uden skyggen af nerve eller balance. Men her i foretagendet nærer vi en stor kærlighed til seriøs Zinfandel, gerne fra Sonomas ældgamle stokke. Her findes vin med mere intensitet, end man troede muligt, stadig med en besnærende lethed. Når en Zinfandel er god, skal den både slukke tørsten og få én til at vende tilbage til en ekstra tår igen og igen. Hvis du virkelig vil imponere ved julebordet i år, så skal du servere Carlisles Saitone Zinfandel, lavet på stokke plantet i 1895.
En så svær øvelse kræver gerne, at man tænker uden for boksen. Undertegnede har også haft stort held med at servere både champagne og knastør sherry til juleanden. I sidste ende handler det nok om at se bort fra kværulantiske vinhandleres meninger og servere det, man helst selv vil drikke.
